Δευτέρα, 2 Απριλίου 2012

Καλωσορίσατε στον κόσμο της μπύρας




   Κάθε μέρα, εκατομμύρια άνθρωποι χαίρονται τη δροσιά, τη γεύση και τη συντροφιά της μπύρας που κάνει  πολλές στιγμές της ζωής μας πραγματικά απολαυστικές. Λίγοι όμως μπορούν να φανταστούν πόση γνώση πόση προσπάθεια και επιμονή χρειάζεται για να φτιάξει κανείς μια μπύρα, και το σημαντικότερο, πόση φροντίδα απαιτείται, για να διατηρήσει σταθερή την ποιότητα αυτής της απόλαυσης.
    Στο παρακάτω κείμενο θα προσπαθήσουμε απλά και κατανοητά να σας μυήσουμε στα μυστικά της παραγωγής της lager beer που κατέχει το 90% της παγκόσμιας κατανάλωσης. Σε επόμενα κείμενά μας θα εξηγήσουμε και θα τονίσουμε τις διαφορές της με τα άλλα είδη μπύρας.

Πως γίνεται η μπύρα

Η ιστορία της μπύρας, ενός απόλυτα φυσικού προϊόντος, είναι τόσο παλιά όσο και ο ανθρώπινος πολιτισμός. Από όλα τα στοιχεία που έχουν συγκεντρωθεί μέχρι τώρα, φαίνεται ότι οι πρώτοι άνθρωποι που τη δημιούργησαν και την απόλαυσαν ήταν οι χωρικοί της Μεσοποταμίας, πριν από 6000 χρόνια!
Η τέχνη της ζυθοποιίας συνεχίστηκε με επιτυχία στην Αίγυπτο και αργότερα έγινε δημοφιλής και στην Ευρώπη. Οι Άγγλοι, οι Γερμανοί, οι Βέλγοι και οι Ολλανδοί συνήθιζαν να παράγουν μπύρα στο σπίτι, με βάση διάφορες συνταγές, ενώ οι απόγονοί τους τελειοποίησαν την παραγωγή της, αξιοποιώντας συνεχώς τις κατακτήσεις της τεχνολογίας.
Παρ’ όλα αυτά, τίποτα δεν έχει αλλάξει από τις πρώτες βασικές μεθόδους της ζυθοποιίας και η μπύρα  παράγεται πάντα με τις ίδιες φυσικές πρώτες ύλες, δηλαδή με κριθάρι, νερό και λυκίσκο, ενώ εξέλιξη στη διαδικασία παραγωγής είναι η χρήση της μαγιάς που βοηθάει τη ζύμωση της μπύρας.  

 Τα στάδια παραγωγής της μπύρας  

Η διαδικασία παραγωγής της μπύρας από το κριθάρι μέχρι το ποτήρι μας έχει δώδεκα στάδια, που για  να παραχθεί το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, πρέπει να τηρηθεί με απόλυτη συνέπεια η ευαίσθητη αυτή διαδικασία, που διασφαλίζει και την σταθερή της ποιότητα.
Μια από τις πρώτες ύλες στη ζυθοποιία είναι το κριθάρι. Το εσωτερικό μέρος κάθε κόκκου όμως είναι αδιάλυτο στο νερό και αυτό δεν επιτρέπει οι κόκκοι του να χρησιμοποιηθούν όπως είναι. Για να διαλυθούν οι κόκκοι, πρέπει να βλαστήσουν, να αρχίσουν δηλαδή να μεγαλώνουν. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται βυνοποίηση και γίνεται στα τρία πρώτα στάδια που είναι η διαβροχή, η βλάστηση και η ξήρανση. Κατόπιν ακολουθεί η διαδικασία της ζυθοποίησης με την άλεση, την χυλοποίηση, τη διήθηση, τη βράση με την προσθήκη λυκίσκου, τη ψύξη, τη ζύμωση, τη σίτευση, το φιλτράρισμα και τέλος την εμφιάλωση που με απλά λόγια θα περιγράψουμε παρακάτω. 


1. Διαβροχή  
Οι σπόροι του κριθαριού βρέχονται μέσα σε δεξαμενές, ώστε να απορροφήσουν την ποσότητα νερού που χρειάζονται, για να αρχίσουν να φυτρώνουν. 
2. Βλάστηση
Το φύτρο του κριθαριού αρχίζει να μεγαλώνει. Μαζί με το φύτρο όμως αναπτύσσονται και ένζυμα δηλαδή ουσίες που, αργότερα, κατά τη χυλοποίηση, θα δράσουν μετατρέποντας το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα.
3. Ξήρανση
  Για να σταματήσουμε τη βλάστηση στο σημείο που εμείς θέλουμε, ξηραίνουμε τους βλαστημένους σπόρους αλλά αφήνουμε απείραχτα όλα τα ένζυμα, που έχουν αναπτυχθεί. Αυτή η μορφή κριθαριού που έχει μερικώς βλαστήσει και φέρει ένζυμα λέγεται βύνη.
 4. Αλεση
Η διαδικασία της ζυθοποίησης ξεκινάει με την άλεση της βύνης. Οι κόκκοι αλέθονται και γίνονται ένα μίγμα κριθαρένιου αλέσματος μαζί με τον φλοιό των κόκκων.
5. Χυλοποίηση
 Το 90% της μπύρας είναι νερό, γι΄ αυτό οι ζυθοποιοί θέτουν υψηλές προδιαγραφές της ποιότητάς του, και  γιατί η επίδραση των μεταλλικών αλάτων του νερού σε αυτό το στάδιο της διαδικασίας είναι έντονη. Για παράδειγμα το νερό του Pilsen της Τσεχίας, είναι πολύ μαλακό, δηλαδή είναι πολύ φτωχό σε μεταλλικά άλατα και η διάσημη αυτή μπύρα στη κλασσική της μορφή, δεν θα μπορούσε να παραχθεί από κάποιο σκληρό νερό. Η κλασσική μπύρα  Pilsen περιέχει μεγάλες ποσότητες λυκίσκου, πολύ περισσότερες από οποιαδήποτε άλλη μπύρα lager. Εντούτοις, δεν είναι τόσο πικρή όσο θα περίμενε κανείς, γιατί το νερό δεν περιέχει ιόντα θειικών αλάτων, και τα θειικά άλατα είναι  αυτά που τονίζουν την πικράδα της μπύρας. Η αλεσμένη βύνη λοιπόν, ανακατεύεται με το νερό σε ειδικό καζάνι χυλοποίησης σε θερμοκρασία 50o C. Η θερμοκρασία του καζανιού ανεβαίνει σταδιακά από τους  50o C στους 65o C και έτσι επιτυγχάνεται η μετατροπή του αμύλου σε ζυμώσιμα σάκχαρα με τη δράση των ενζύμων που δημιουργήσαμε στη βυνοποίηση. Η θερμοκρασία συνεχίζει να αυξάνεται μέχρι τους  78o C όπου η σακχαροποίηση ολοκληρώνεται.
6. Διήθηση
Ο γλυκός αυτός μούστος πρέπει  να καθαριστεί από τα στερεά συστατικά, τις φλούδες. Αυτό γίνεται μέσα σε ένα ειδικό δοχείο με διπλή βάση. Η πάνω επιφάνεια έχει σχισμές και σαν σουρωτήρι, φιλτράρει τον μούστο συγκρατώντας τα στερεά κατάλοιπα.
7. Βράση και προσθήκη λυκίσκου
Σ’ αυτό το στάδιο ο καθαρός μούστος της βύνης βράζεται μαζί με το λυκίσκο, το στοιχείο δηλαδή που δίνει στη μπύρα τη χαρακτηριστική πικρή γεύση και βοηθάει να διατηρεί σταθερή την ποιότητά της (ο λυκίσκος είναι αναρριχητικό δικοτυλήδονο φυτό που ευδοκιμεί στην εύκρατη ζώνη και χρησιμοποιούνται στη διαδικασία τα άνθη του θηλυκού φυτού στη μη γονιμοποιημένη μορφή τους).
8. Ψύξη
Ο μούστος της βύνης καθαρίζεται από όλα τα στερεά στοιχεία που δημιούργησε το βράσιμο με τον λυκίσκο και περνάει αμέσως στον ψυκτήρα. Η θερμοκρασία του μούστου κατεβαίνει πολύ γρήγορα από τους 100o C στη θερμοκρασία ζύμωσης των 8o C.
     9. Ζύμωση
Τώρα ο κρύος μούστος οδηγείται σε μεγάλες δεξαμενές. Εδώ προστίθεται η μαγιά που έχει την ιδιότητα να μετατρέπει τα σάκχαρα (ζυμώσιμα σάκχαρα  που δημιουργήσαμε κατά την χυλοποίηση) σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα .Η επιλογή της μαγιάς έχει άμεση επίδραση στη γεύση της μπύρας. Σήμερα η μαγιά καλλιεργείται στα εργαστήρια. Οι περισσότερες μπύρες ζυμώνονται με μαγιά χαμηλής ζύμωσης, μια ποικιλία που βυθίζεται στον πυθμένα της δεξαμενής καθώς προχωρεί η ζύμωση. Η διαδικασία αυτή κρατάει 7-9 ημέρες και το προϊόν που έχει παραχθεί λέγεται  "νεαρή" (όχι ώριμη) μπύρα.
10. Σίτευση
Η νεαρή μπύρα μεταφέρεται σε μεγάλες δεξαμενές όπου και παραμένει για 7-8 εβδομάδες σε θερμοκρασία 0o C. Αυτό είναι ουσιαστικά μια δεύτερη ζύμωση, που βελτιώνει  τη γεύση της μπύρας και τη βοηθάει να κρατήσει τη σωστή ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα.
11. Φιλτράρισμα
Η ώριμη μπύρα φιλτράρεται. Διαυγάζετε απομακρύνοντας τη μαγιά και τις άλλες ουσίες και οδηγείται στις δεξαμενές της έτοιμης πια μπύρας.
12. Εμφιάλωση
Η μπύρα συσκευάζεται σε φιάλες, κουτιά και βαρέλια και αφού παστεριωθεί είναι έτοιμη για κατανάλωση.

Πως φυλάγεται, πως σερβίρεται και πως πίνεται

Αποφεύγετε με κάθε τρόπο να την εκθέτετε στον ήλιο και να αλλάζετε τη θερμοκρασία της, γιατί έτσι επηρεάζεται η γεύση της. Κρατάτε τη πάντοτε σε δροσερό και  σκιερό μέρος. Μην τη ταράζετε.
Ξεπλύνετε το ποτήρι με κρύο νερό και ρίξτε μέσα τη μπύρα πρώτα γρήγορα και μετά πιο αργά, για να έχετε τον αφρό που προτιμάτε. Η απολαυστική μπύρα πρέπει να έχει τουλάχιστον δύο δάκτυλα αφρό, αλλά αν δεν θέλετε αφρό ρίξτε την σιγά-σιγά κρατώντας πλαγιαστά το ποτήρι.
Η δροσερή ή κρύα μπύρα, επειδή κρατάει τη σωστή ποσότητα ανθρακικού, κατεβαίνει ευχάριστα και αφήνει την απολαυστική της γεύση στον ουρανίσκο, αντίθετα με την παγωμένη μπύρα που χάνει αρκετά από τα χαρακτηριστικά της.
 
Bohéme café bar (boheme.gr)
                      chalkida
                   ΤΟ ΠΙΟ ΚΛΑΣΣΙΚΟ ΚΑΙ ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΟ BAR ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ

Δεν υπάρχουν σχόλια: